Dice Miguel Mariscal (Universidad de Granada, MM Health Science y Clínicas Beiman) que su herramienta de trabajo es el alimento y que, al hablar de nutrición deportiva, a veces se pasa por alto una cuestión de base que condiciona todo lo demás: “El ser humano no se nutre, sino que se alimenta”. Por eso, no cree en las pautas generales de alimentación en la nutrición deportiva y sí en una clave que repetirá a lo largo de esta entrevista: la “personalización”.

Mariscal, especializado en disrupción hormonal y profesor del departamento de nutrición de la Universidad de Granada, asegura que el deporte y la nutrición deportiva es su “hobby profesionalizado”. Para ser un hobby, le ha sacado rendimiento: dirigió durante años la unidad de nutrición del Centro de Alto Rendimiento de Granada, donde trabajó con decenas de deportistas olímpicos; luego se unió al cuerpo técnico de Joaquín Caparrós en el Granada CF y, posteriormente, al del Cádiz CF. También se ha ocupado de la alimentación de varios jugadores del Getafe.

Ahora llega a la nueva Clínica Beiman Granada con su equipo de investigación para poner en marcha una nueva unidad de nutrición, enfocada a la mejora del rendimiento deportivo y que incluirá proyectos de investigación en esta área. Mariscal advierte: “No soy el nutricionista que viene a poner dietas”. Su trabajo estará marcado por una visión centrada en la transferencia del conocimiento científico a la nutrición deportiva, en la que el deportista es su objeto de estudio.

“Nuestra filosofía es valorar al sujeto y, en base a ese trabajo, planteamos hipótesis e intervenimos”, explica Mariscal. Cada deportista se alimenta diferente, y la clave es la personalización de sus necesidades, condicionadas por factores que van más allá de sus necesidades energéticas y sus especificidades genéticas. Como explica en esta entrevista, en las necesidades de alimentación del deportista de élite influyen desde el horario de los entrenamientos al número de sesiones, pasando por factores ambientales como la altura o la humedad, o los puramente sociales, como la cultura gastronómica de cada uno y hasta las comidas que prepara una madre.

Por eso, de nada sirven las recomendaciones generales. Para conseguir una alimentación que optimice el rendimiento deportivo hay valorar al sujeto: “Solo si personalizamos conseguiremos una buena nutrición deportiva”.

– ¿Cómo ayuda una buena alimentación a desarrollar el potencial del deportista de élite?

– A veces observo que los alumnos quieren encontrar la magia de la nutrición deportiva para ser superhéroes, y yo siempre les pongo el ejemplo del velocista: un velocista tiene que hacer una buena salida para ganar. Si uno sale mal, ya no va a ganar… Pero el hecho de salir bien no te hace ganar. Así entiendo la nutrición: si no te alimentas bien no vas a ganar, pero la nutrición no te va a hacer ganar. Te va a predisponer a tu mejor versión.

Es cierto que a veces nos llevamos chascos, porque Usain Bolt sale fatal y es el mejor de la historia. Salía mal y en la tercera zancada estaba mirando atrás. Phelps es el mejor nadador de la historia y se jactaba de decir que se alimentaba de hamburguesas. Entonces ya tienes a todo el mundo diciendo que la hamburguesa te hace ser un buen nadador, pero es que Phelps tenía una talla de pie que le daba una ventaja biomecánica. El componente genético y el entrenamiento es decisivo, y la nutrición deportiva sirve para optimizar esos recursos. Nuestra área es cubrir las necesidades del sujeto a través del alimento.

– Le he leído esta frase: “El alto rendimiento deportivo solo es posible mediante una correcta combinación de genética, preparación física y entrenamiento”. En esa receta, ¿cuál es el peso de cada ingrediente?

– Hay un recurso intocable que es la genética. Viene por defecto, y por eso hay programas de detección de talento deportivo. El resto sí es moldeable: entrenamiento, hábitos, nutrición. Y con cada deportista cada uno va a tener diferente peso. La nutrición deportiva es una forma de optimizar el estado de salud para que el deportista sea capaz de llevar un buen entrenamiento. Lo más importante sería hacer una valoración continuada de la hidratación del deportista, y de esto se habla muy poco, porque hidratarse es gratis. Es la primera variable que va a disminuir el rendimiento de un deportista, que vive continuamente en riesgo de deshidratación.

Miguel Mariscal: “Se sabe que la persona necesita el placer para estar bien nutrida”

– ¿Cuál es la alimentación que debe seguir un deportista de élite?

– Cada persona tiene unas necesidades específicas que revierten en un requerimiento nutricional específico. No podemos dar una misma recomendación a dos sujetos diferentes, aunque practiquen el mismo deporte y hagan el mismo entrenamiento. En el deporte de alto rendimiento hay que hacerlo lo más personalizado posible. Y eso tanto desde el aspecto del nutriente como por la personalización por cuestiones externas, en los gustos. Nosotros no vemos máquinas, sino personas. El ser humano no se nutre, sino que se alimenta, y hay un componente de placer muy importante. Se sabe que la persona necesita el placer para estar bien nutrido.

– Usted suele enfatizar la importancia del aspecto cultural en la alimentación. ¿Por qué?

– Cuando un futbolista termina de entrenar yo le puedo decir sus necesidades energéticas. Pero una vez cuantificado, hay que pensar que esto es alimentación, y por tanto placer. En un vestuario profesional tienes 14 nacionalidades. Aunque el GPS y el estudio científico te diga que la cuantificación es similar, un nigeriano no tiene nada que ver en alimentación con un mediterráneo. Por eso, en la personalización también está esto. ¿Cómo doy de comer en la misma mesa a un nigeriano, un chileno, un francés, un brasileño, un ruso, un marroquí y un español? Esto es una realidad, no es un supuesto. He tenido que leer el Corán para entender las necesidades de algunos jugadores. Tienes que plantearte cuáles son las características de la alimentación de esos países, si quieres personalizar.

– Un lateral izquierdo que sube y baja todo el partido no realiza los mismos esfuerzos que un delantero centro que se brega con el central, de igual modo que un base y un pívot no saltan lo mismo… ¿La personalización alcanza también a la posición de un futbolista en el campo?

– Hicimos un trabajo sobre esta cuestión (se puede consultar aquí), y nos dimos que cuenta de que, por posiciones, a nivel de competición, las necesidades son muy diferentes. El lateral hace muchos kilómetros más que el portero. Pero ocurre que nuestra unidad de medida es de 24 horas: son personas que siguen viviendo tras el partido. Así que un lateral que gasta mucho en partido tiene una adaptación más aeróbica y a lo largo del día gasta menos. Y un portero que tiende a la potencia tiene más desarrollo muscular, y el resto del día gasta más. Al final, en 24 horas todos van a tener unas necesidades muy parecidas. Así que no es tan importante valorar la modalidad sino la exposición al tiempo de entrenamiento.

Antes, quien quería adelgazar tenía que hacer trabajos aeróbicos y sudar. Pero ahora sabemos que es mejor trabajos mixtos, porque quien hace trabajos aeróbicos durante media hora tiene gastos elevados, pero por compensación en el resto del día el gasto es muy bajo. El trabajo de fuerza en gimnasio va a hacer menos gasto en ese momento, pero lo va a activar el resto del día. Por eso hoy para adelgazar se recomiendan los trabajos mixtos, y no el aeróbico. Y ahora empiezas a ver muchas mujeres cogiendo las pesas. Una cosa es el gasto en competición y otra cosa es la consecuencia del entrenamiento diario en tu adaptación fisiológica.

– Ha trabajado la nutrición deportiva de marchadores, esquiadores, futbolistas, golfistas, voleibolistas… ¿cada disciplina exige una alimentación diferente?

– Cuando trabajamos las diferencias entre deportes sobre todo se miran las variables externas. No es lo mismo indoor que outdoor, porque la sudoración es diferente. No es igual el deporte a nivel del mar que en altura: a 2000 metros aumentan tus necesidades un 10% aunque estés quieto. Que sean deportes de contacto o no, acuáticos o no, que sean de equipo o individual. Otro ejemplo: el esquí se trabaja diferente en España que en Sudamérica, donde hemos tenido concentraciones a 800 metros de altura. Aquí para poder esquiar te tienes que ir a 3000 metros. Siendo el mismo deporte, las necesidades son diferentes. Esto es lo que prima. Luego tienes que entrar en las cuestiones de entrenamiento, ver las cargas, cuantificarlas, y según el deporte tienes planificaciones diferentes. Las de nadadores o atletas son densísimas. Están cuantificadas al detalle, con muchas sesiones de entrenamiento; y el fútbol tiene una sesión al día. No puedes cargar como cargas a un nadador que compite cada dos meses.

La importancia de la nutrición deportiva: “Si no mimas el organismo este se queja”

– ¿La mala alimentación aumenta la propensión a las lesiones?

– Obviamente sí. Un jugador que lleva un estilo de vida saludable va a tener más años de exposición a su profesión y rendimiento. Si tienes 20 años y no te cuidas, a los 27 tienes una lesión y no sabes por qué. Tienes casos muy concretos de jugadores que se han cuidado y los tienes con 40 años con un rendimiento muy bueno. Yo venía del purismo de los deportes olímpicos, donde miden el mínimo detalle. Pero el fútbol tiene una intensidad de rendimiento altísimo, con competición hasta dos veces en semana, que viven continuamente en fase de recuperación… Si no mimas el organismo este se queja.

Le pongo un ejemplo: a Jorge Molina siempre le decía que él tenía que estar en la selección solo por ser un modelo a seguir. Se ha cuidado toda su vida, no cuando le ha dado miedo. Muy concienciado con la alimentación y el estilo de vida saludable, y ahí está con 39 años. Cuando una persona se cuida tiene un mejor rendimiento. Esto es fundamental en todos los deportes. Por falta de tiempo a veces nos preocupamos solo por la dieta precompetitiva, competitiva y postcompetitiva. Pero debe ser todos los días de su vida, porque un profesional todos los días se levanta para competir. Si esto no se lleva a la práctica tienes al deportista en riesgo de carencias nutricionales. Joaquín Caparrós llamaba a esto el entrenamiento invisible.

– Para alimentarse bien, ¿el deportista de élite debe limitarse a pasta y carne de pollo? ¿Su dieta tiene que ser aburrida?

– Eso es una adaptación a ese estilo de vida de fuera de casa. El futbolista vive viajando, y por la seguridad alimentaria, si no sabes cómo cocinan prefieres pedir pasta sin salsa y una pechuga de pollo. Es como beber agua de grifo o embotellada. Vas a alimentos seguros, pero no porque sea bueno en términos de rendimiento, sino porque son alimentos más controlados. Esto no significa que otra carne o las salsas no sean buenas. Yo visitaba las cocinas donde el equipo comía. Pero si eso no se puede hacer, pechuga de pollo y pasta.

– Cassano dijo hace unos días que devoraba la Nutella a cucharadas, y suele incidirse que en las recurrentes lesiones de Dembelé ha jugado un papel su mala alimentación. ¿Cómo se lidia con un deportista díscolo? ¿O con el que piensa que con su talento suple la falta de cuidado?

– Esto es muy común en los deportes colectivos. Desde la nutrición deportiva sabemos que va a haber más carencias en un atleta o un nadador, donde todo está mínimamente cuantificado y medido. En el momento en que te metes en un deporte colectivo, esas carencias quedan compensadas. Por eso, algunas variables como la nutrición deportiva hasta hace poco se relativizaban. Pero desde hace unos años la tendencia es a personalizar. Fíjate en los porteros, antiguamente era un jugador pesado, grande, y hoy está cambiando, mucho más esbeltas, delgadas. Al entenderlo como una figura muy concreta, al personalizar tienes más rendimiento, buscando la potencia.

– Me imagino que habrá quien no se tome muy bien algunas recomendaciones…

– Cuando personalizas vas conociendo al sujeto. Conforme va pasando el tiempo vas entendiendo más a esa persona y eres capaz de plantear soluciones con más garantía de éxito. Es una tontería decirle que coma plátano si no le gusta. Mi trabajo es intentar que cubra esas necesidades. Esa evolución en el conocimiento en el sujeto te va a dar más garantía de éxito. A veces depende del entorno familiar, de modo que actúo más con la mujer o con la madre del jugador, porque es la persona que compra y cocina. La nutrición no son blancos y negros: hay que interpretar, hacer un trabajo de empatía con la persona. Ese punto de empatía es el que te hace, como compañero de trabajo diario, llevártelo a tu terreno. Pero para eso tienes que tener un profesional dedicado a eso.

“Hay que complementar los horarios de entrenamiento con las comidas”

– ¿Hasta qué punto llega a controlar la alimentación del deportista?

– Yo he llegado a hacer de todo. Pero para entrar en la casa de una persona y ver lo que hay en el frigorífico, que es muy violento, es fundamental tener un grado de amistad previo. No puedes hacerlo si eres desconocido. Al final te acaban dando acceso a su vida personal y ahí puedes empezar a trabajar, viendo los errores que pueden estar cometiendo. Eso es un trabajo del día a día. Sobre todo, en el fútbol. Al final es conseguir que ellos te lo digan, o incluso te lo confiesen: tenía que comer eso, y he ido a un restaurante y hemos comido esto otro. Te debe ver más como un compañero que como alguien externo que viene a molestar.

– ¿Cuál es la importancia de las horas de las comidas?

– Muchísima. No es solo importante qué se come, sino cuándo. Hay que complementar los horarios de entrenamiento con los horarios de la comida. Las necesidades son distintas en función de la hora, por cuestión biológica y de los entrenamientos. Si entrenas a las 11 y terminas a las 13, yo te doy de comer a las 13.15. No es que tengas que comer a las 13.15, sino que porque terminas a las 13 tienes que comer a esa hora. Hay deportes que tienen tantas sesiones que tienen que hacer muchas comidas, porque entre sesión y sesión tienes que recuperar. A lo mejor una persona sedentaria con dos o tres comidas tiene suficiente, una persona con cinco sesiones tiene que comer ocho o diez veces al día. También hay que ver cuál es tu estilo de vida: a qué hora te levantas, te acuestas, tu horario de trabajo. El deportista es tan cambiante que hay que estar siempre pendiente. Puedes tener un deportista que el lunes tenga recuperación activa, y el martes tiene triple sesión de entrenamiento. A lo mejor el lunes con dos comidas, va bien, y el martes le tienes que poner seis.

– Usted ha dicho que la dieta mediterránea es la mejor para optimizar el rendimiento deportivo. ¿Por qué?

– La dieta mediterránea es la mejor para el Mediterráneo. La globalización puede llevar a muchos errores. Si eres mediterráneo, la mejor es esta, la que tu cultura y tu entorno te marque. Los japoneses reniegan del aceite de oliva, lo consideran una caloría vacía, un alimento muy denso energéticamente en comparación con los nutrientes que aporta. Díselo a un mediterráneo. Otro ejemplo: nosotros promovemos el consumo moderado de bebidas alcohólicas de baja graduación, lo consideramos saludable; el japonés por definición genética no puede tomar alcohol, porque no sintetiza la deshidrogenasa, y se emborracha enseguida. A nivel genético ya hay una diferencia. No puedes decirle a un japonés que nuestra dieta es buena, porque tomamos vino.

Al final la mejor dieta que puede llevar una persona es la que la cultura le marca. Lo que te hace que te apetezca una comida u otra… ¿Por qué a todos lo que nos gusta es la comida de nuestra madre? Es a lo que te has acostumbrado, y estás predisponiendo al organismo a una digestión y degustación de los nutrientes.

Nutrición deportiva: el equilibrio entre la necesidad y el placer

– ¿El factor social es una clave nutricional?

– Y no es solo el alimento. La primera variable para trabajar la malnutrición de la población mayor es la soledad: sabemos que personas que nutricionalmente comen bien pero solas están peor alimentadas que personas que comen menos bien pero acompañadas. Vendemos como características de la dieta mediterránea el aceite de oliva, los pescados… Pero desde hace unos años sabemos que la base no es el alimento sino el hábito: la dieta mediterránea se caracteriza sobre todo por la socialización. Paramos cualquier actividad diaria para alimentarnos: entonces baja la ansiedad, se genera un entorno familiar, todo el mundo pone la mesa… Se genera un entorno que por cultura solo el mediterráneo sabe hacer, y esta es la característica más importante de la dieta mediterránea. Esto es importante, aunque a veces al fisiólogo le cueste reconocerlo. Si no lo fuera, ya se hubiese inventado el pienso para personas y comeríamos la cantidad adecuada cada día.

– Nuevamente me habla de la importancia del placer y otros factores sociales y culturales en la alimentación…

– Sí. Es más importante el placer de los sentidos que la cuantificación de lo que una persona necesita. Cuando Joaquín Caparrós llegó al Granada trabajamos un batido recuperador en el descanso. Le dije: “Tengo diferentes recetas, pero tengo que saber si le gusta”. Yo no quiero que se tomen lo que yo les obligue, yo quiero que ellos lo pidan. Ahí está el éxito de la recuperación. Hicimos una cata a ciegas con diferentes propuestas de batido, todas muy trabajadas a nivel nutricional y de tecnología de alimentos, pero diferentes en texturas, olores y sabores. Conseguí el batido que a todos les gustaba, independientemente de que fuera o no el más atractivo a nivel nutricional. Así tenía garantía de que todos iban a quererlo al legar al descanso. Es el equilibrio entre necesidad nutricional y placer. Darles algo que no les gusta es contraproducente.

Néstor Cenizo

Periodista. Trabajó en las secciones de Política y Deportes de El País, y, desde hace tres años, forma parte del equipo de eldiario.es.

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